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[美食DIY] 多汁滑嫩脆皮口水鸡 看星级餐厅烹饪妙招

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三品按察使

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关于口水鸡除调味以外,白斩鸡、葱油鸡大多做法雷同。重点在如何煮好滑嫩鲜美的鸡!

选鸡是首要,娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适。但在物欲横流的大都市,很难买到鲜活未添加激素的肉者。

一看:颜色发白微黄有亮度都可,但不能有淤青和红肿血块;二摸:注水鸡肉质会过于紧实有弹性,而未注水的鸡摸起来是平滑,无明显肿块的;三闻:若有异味这样的鸡肉完全可以pass!

烹鸡,小诀窍来自某杂志的一行字解。手法是低温烹饪,无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此法!秘诀有八字“煮沸 冲凉 浸泡冰镇”。一份完美的白斩鸡,在温度变换中得以升华,变得多汁、滑嫩、脆皮!油辣椒与佐料的调和,家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜。还在等什么,做起来吧!

一人食,所以这里的全鸡改成了鸡腿2只,方法同!若是整鸡,怕是要吃一月有余!




【口水鸡】

原料:鸡腿2只 花生米适量 葱 姜 料酒适量

调料:

A油辣子:辣椒面适量、食用油适量、白芝麻适量(花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片)

B调味汁:麻椒油1勺、香油1勺、生抽1勺、料酒1勺、香醋1勺、油辣子2勺、盐4g、糖2g

C香料:蒜头3颗、老姜3片、小葱2根




做法:




1.洗净鸡腿入锅,料酒适量,凉水淹过,大火烧开,出净血沫

2.冷水冲洗

3.凉水入锅,葱姜适量,大火烧开,煮沸捞出(滚水不要倒掉)

4.再次冷水冲洗

5.放入沸水中,大火烧开,煮沸,小火加盖烧5分钟,熄火闷10分钟

6.捞出鸡腿入冰块中,冰镇20分钟(冰块尽量全部覆盖)




7.(冰镇过程中我们来准备调料)冷油入花生米煎炸

8.搓去外皮切碎,备用

9.锅中油小火,入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片,煸出香味后丢掉

10.碗中入辣椒面与白芝麻适量,倒入香油即为油辣子(香油:这里指干香料煸过的油)

11.辅料集合:油辣子;调味汁:麻椒油,糖等;蒜姜小葱压成泥或切碎;碎花生米

12.调汁,B+C+适量花生碎;鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘,调汁淋入即可


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